The Yeast Torulaspora delbrueckii: an interesting but difficult-to-use tool for winemaking

Abstract

La Torulaspora delbrueckii es probablemente la levadura no Saccharomyces que actualmente se utiliza más para la elaboración de vino. Se han reivindicado múltiples ventajas para ella en relación con las cepas convencionales de S. cerevisiae. Sin embargo, muchas de esas ventajas se basan en resultados de diferentes estudios de investigación que son contradictorios o no reproducibles. La forma más fácil de explicar estas discrepancias es atribuirlas a las posibles diferencias en el comportamiento de las diferentes cepas de esta levadura que han sido utilizadas en diferentes investigaciones. Hay mucho menos conocimiento de la fisiología, la genética y las propiedades biotecnológicas de esta levadura que de la levadura convencional S. cerevisiae. Por lo tanto, es posible que los diferentes resultados que se han encontrado en la literatura se deban al comportamiento variable o impredecible de T. delbrueckii, que puede depender de las condiciones ambientales durante la fermentación del vino. La presente revisión se centra en el análisis de este comportamiento variable de T. delbrueckii en la elaboración de diferentes tipos de vino, con especial énfasis en las últimas propuestas de usos industriales de esta levadura.

Torulaspora delbrueckii is probably the non-Saccharomyces yeast that is currently most used for winemaking. Multiple advantages have been claimed for it relative to conventional S. cerevisiae strains. However, many of these claimed advantages are based on results in different research studies that are contradictory or non-reproducible. The easiest way to explain these discrepancies is to attribute them to the possible differences in the behaviour of the different strains of this yeast that have been used in different investigations. There is much less knowledge of the physiology, genetics, and biotechnological properties of this yeast than of the conventional yeast S. cerevisiae. Therefore, it is possible that the different results that have been found in the literature are due to the variable or unpredictable behaviour of T. delbrueckii, which may depend on the environmental conditions during wine fermentation. The present review focusses on the analysis of this variable behaviour of T. delbrueckii in the elaboration of different wine types, with special emphasis on the latest proposals for industrial uses of this yeast.