Determinación de compuestos dicarbonílicos en vino

Abstract

Con la premisa de encontrar una nueva metodología para la detección y cuantificación de estos compuestos en el vino, se realizó una revisión bibliográfica. Se comprobó que la mayoría de los derivatizantes empleados poseían dos grupos aminos contiguos en su molécula. Así se seleccionaron 2,3-diaminopiridina (2,3-DAP) y 3,4-diaminopiridina (3,4-DAP) como posibles derivatizantes. Se estudiaron sus características fluorescentes, así como su estabilidad y cómo les influía el pH. Después, se comprobó su reactividad con el glioxal, comprobándose que 2,3-DAP producía quenching (disminución de la fluorescencia), mientras que 3,4-DAP aumentaba la intensidad de fluorescencia a pH ácidos, por lo que se eligió este último para futuros estudios.

With the premise of finding a new methodology for the detection and quantification of these compounds in wine, a literature review was carried out. It was found that most of the derivatizers used had two contiguous amino groups in their molecule. Thus, 2,3-diaminopyridine (2,3-DAP) and 3,4-diaminopyridine (3,4-DAP) were selected as possible derivatisers. Their fluorescent characteristics were studied, as well as their stability and how they were influenced by pH. Then, their reactivity with glyoxal was tested, and it was found that 2,3-DAP produced quenching (decrease in fluorescence), whereas 3,4-DAP increased the fluorescence intensity at acidic pH, so the latter was chosen for future studies.