Aplicación de la nariz electrónica para la evaluación olfativa de aceitunas de mesa

Abstract

Las industrias utilizan el panel de cata de forma rutinaria en diversas fases de la elaboración y control, y constituye un instrumento fundamental para determinar la calidad. Por todo esto, disponer de equipos de nariz electrónica de pequeño tamaño y consumo, basados en una matriz de sensores conectados por bluetooth al móvil o tablets, podría suponer una disminución en el tiempo y costos del análisis sensorial en el sector de las aceitunas de mesa. La presente tesis doctoral aborda el desarrollo de un nuevo método de análisis sensorial utilizando la nariz electrónica en combinación con algoritmos quimiométricos multivariante, para la detección y discriminación de defectos olfativos y aromas en aceitunas de mesa y/o sus salmueras, elaboradas al “estilo español” y al “estilo californiano”. Se estudiaron aceitunas de mesa con defectos de fermentación o esterilización. Se inocularon mohos alterantes a aceitunas verdes y/o salmueras, y se realizaron diferentes tratamientos térmicos de esterilización a las aceitunas negras. Además, se rellenaron las aceitunas verdes y negras con hidrocoloides aromatizados para enmascarar los defectos y mejorar la clasificación y aceptación del consumidor. Los resultados de esta tesis doctoral fueron capaces de evaluar los diferentes defectos y aromas en las aceitunas de mesa. Se determinó el perfil volátil por cromatografía y se obtuvo el patrón olfativo característico de las aceitunas verdes al “estilo español” y de las negras al “estilo californiano”. La nariz electrónica resultó ser un dispositivo capaz de discriminar distintos perfiles olfativos característicos de los defectos o aromas en aceitunas de mesa.

Industries use the tasting panel routinely in various phases of production and control, and it is a fundamental instrument for determining the quality. For all this, having electronic nose equipment of small size and consumption, based on a matrix of sensors connected by Bluetooth to mobile phones or tablets, could lead to a reduction in the time and costs of sensory analysis in the table olives sector. This doctoral thesis deals with the development of a new sensory analysis method using the electronic nose in combination with multivariate chemometric algorithms, for the detection and discrimination of olfactory defects and aromas in table olives and/or their brines, prepared in the “Spanish style” and “Californian style”. Table olives with fermentation or sterilization defects were studied. Alterative molds were inoculated into green olives and/or brines, and different thermal sterilization treatments were carried out on black olives. Additionally, green and black olives were stuffed with flavored hydrocolloids to mask defects and improve grading and consumer acceptance. The results of this doctoral thesis were able to evaluate the different defects and aromas in table olives. The volatile profile was determined by chromatography and the characteristic olfactory pattern of the “Spanish style” green olives and the “Californian style” black olives was obtained. The electronic nose turned out to be a device capable of discriminating different olfactory profiles characteristic of defects or aromas in table olives.