Gestión integral del proceso productivo del higo seco que asegure un producto de máxima calidad higiénico-sanitaria

Abstract

El cultivo de la higuera (Ficus carica L.) ha experimentado en la última década un incremento en superficie de cultivo y producción. La deshidratación de los frutos se lleva a cabo de forma natural en el árbol hasta que caen al suelo, donde son recogidos y posteriormente secados bajo túnel en paseras. Durante este periodo, los higos pueden ser contaminados por mohos toxigénicos y, en consecuencia, la producción de micotoxinas. Además, durante el procesado industrial, los higos secos pasa por diferentes etapas, que puede favorecer el crecimiento de mohos toxigénicos. Por tanto, el objetivo fue la aplicación de estrategias para incrementar la producción, evitar el desarrollo de mohos toxigénicos y la producción de micotoxinas, para asegurar un producto de alta calidad higiénico-sanitaria. La productividad fue superior en los sistemas superintensivos. La contaminación con mohos toxigénicos comienza en el árbol. Además, la localización geográfica tiene un impacto significativo en la calidad físico-química y microbiológica. Sin embargo, el manejo del agua tuvo un impacto limitado. Se observó una alta incidencia de mohos productores de aflatoxinas y ocratoxina A en la mayoría de las etapas del procesado industrial. Poer ello, el control de la temperatura durante el proceso de producción, almacenamiento y comercialización de los higos secos es crucial para evitar la producción de micotoxinas. Asimismo, el uso de compuestos volátiles son una buena estrategia para el control de las aflatoxinas y ocratoxina A en higos secos. En conclusión, la producción controlada permite la obtención de higos secos con una elevada calidad higiénico-sanitaria.

Fig tree (Ficus carica L.) cultivation has increased crop area and yield in the last decade. The dehydration of fruits is carried out naturally on the tree until they fall to the ground, where they are harvested and subsequently dried under a tunnel in raisins. During this period, the figs can be contaminated by toxigenic moulds and, consequently, the production of mycotoxins. In addition, during industrial processing, dried figs undergo different stages, which can encourage the growth of toxigenic moulds. Therefore, the objective was to implement strategies to increase yield and prevent the development of toxigenic moulds and mycotoxin production to ensure a product with high hygienic and sanitary quality. Yields were higher in the superintensive systems. Toxigenic mould infection begins at the tree level. In addition, geographical location has a significant impact on physicochemical and microbiological quality. However, water management had a limited impact. A high occurrence of both Aflatoxin and Ochratoxin A producing moulds was detected at most stages of industrial processing. Therefore, temperature control during dried figs' production, storage and marketability are crucial to avoid mycotoxin production. Also, using volatile compounds is a suitable strategy for controlling aflatoxins and ochratoxin A in dried figs. In conclusion, integrated management allows the production of dried figs with a high hygienic and sanitary quality.