Experimentación avanzada sobre oxidación de proteínas cárnicas en sistemas modelo y carne sometida a congelación

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Experimentación avanzada sobre oxidación de proteínas cárnicas en sistemas modelo y carne sometida a congelación

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Título: Experimentación avanzada sobre oxidación de proteínas cárnicas en sistemas modelo y carne sometida a congelación
Autor: Utrera Andrade, Mariana
Resumen: La oxidación de proteínas en los alimentos se ha convertido en uno de los temas de investigación más innovadores dentro del campo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ya que se ha descrito que las proteínas, uno de los componentes principales de la carne, son susceptibles a fenómenos de oxidación durante el manejo post-mortem y procesamiento de la misma. Sin embargo, aún se desconocen a detalle los mecanismos químicos involucrados en dicho proceso, y las consecuencias derivadas tanto en la calidad de la carne, como en la salud de los consumidores. Haciendo indispensable el desarrollo de metodologías de análisis precisas para determinar el grado de oxidación de proteínas en los alimentos. Por esta razón, se realizó un estudio detallado de los mecanismos de oxidación del triptófano y la lisina por la acción del hierro, cobre y mioglobina en sistemas modelo, en presencia o ausencia H2O2. Se estudió la estabilidad oxidativa de las proteínas de la carne durante su almacenamiento en congelación y sus consecuencias en el color, textura y pérdidas de humedad de la carne. Especialmente, se investigaron los efectos de la especie animal, el perfil metabólico del músculo, a temperatura de almacenamiento y el contenido de grasa. Así mismo, se determinó el potencial antioxidante de compuestos fenólicos específicos y de extractos naturales de algunos subproductos del aguacate y de frutos de rosa canina, ricos en estos compuestos, con la finalidad de retardar o evitar la oxidación proteica en carne y productos cárnicos sometidos a congelación y otros procesos tecnológicos. A partir de dichos estudios, se observó una mayor susceptibilidad a la oxidación de las proteínas cárnicas derivada por el almacenamiento a congelación, la cual ocurrió a la par de pérdida de calidad, en hamburguesas. Es importante destacar que entre los factores que regulan los procesos de oxidación en la carne, se observó que el contenido de hierro hemínico tuvo un papel determinante sobre la susceptibilidad de las proteínas a sufrir fenómenos de oxidación. Sin embargo, sus efectos fueron modulados por enzimas antioxidantes y, en menor medida, por el contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Por otro lado, los compuestos fenólicos analizados mostraron capacidad tanto antioxidante como prooxidante en función de su concentración, las condiciones de oxidación y los aminoácidos objetivos de la proteína.Nowadays, the oxidation of food proteins became one of the most innovative topics of study within the Food Science and Technology field ever since muscle proteins were found to undergo oxidative reactions during post-mortem events and processing. However, the mechanisms involved in muscle protein oxidation and the consequences derived from this phenomenon on meat quality and consumer's health are currently largely unknown. Precise methodologies for the routine analysis of particular protein oxidation are required in order to progress in this topic. A detailed mechanistic study of the oxidation of tryptophan and lysine by iron, cooper and or myoglobin in presence or absence of H202 was performed in model systems. The oxidative stability of meat proteins during frozen storage was investigated, including the consequences of protein oxidation on particular meat quality traits: colour, texture, and moisture losses. The effects of animal species, muscle metabolic profile, temperature of storage and fat content were addressed. In addition, the antioxidant potential of selected phenolic compounds and some phenolic rich material from natural sources, as avocado by-products and rose dog extract, was determined in order to control protein oxidation in frozen and processed meat products. A significant impact of frozen storage on protein oxidation was found, which occurred concomitantly with a loss of some quality traits in processed patties. Among the endogenous factors having a potential influence on the susceptibility of meat to undergo protein oxidation, heme iron seemed to play a major role. However, the effect of heme iron on protein oxidation was also modulated by endogenous antioxidant enzymes and to a lower extent by polyunsaturated fatty acids content. The analyzed phenolic compounds exerted either antioxidant or pro-oxidant capacities depending on their concentration, the oxidation conditions and the target in proteins.
URI: http://hdl.handle.net/10662/1616
Fecha: 2014-06-23


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