Selection and characterization of lactic acid bacteria with activity against Listeria monocytogenes from traditional RTE ripened foods

Abstract

Las bacterias lácticas aisladas a lo largo del proceso de maduración de quesos blandos tradicionales y salchichas fermentadas curadas en seco se caracterizaron por su actividad anti-L monocytogenes. se caracterizaron y seleccionaron por su actividad anti-L. monocytogenes. Para ello, las BL contra este patógeno en el ensayo de la mancha de agar y se evaluaron posteriormente en queso y salchichas fermentadas curadas en seco. queso y salchichas fermentadas curadas en seco simulando las condiciones de maduración de estos productos. De un total de De un total de 371 BL aisladas, 84 mostraron actividad antilisterial en el ensayo de la mancha de agar y sólo 10 de ellas fueron seleccionadas para reducir L. monocytogenes counts. reducir los recuentos de L. monocytogenes en modelos alimentarios. Las cepas de BAL seleccionadas pertenecían a las especies Enterococcus faecium, Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei, Lactilactobacillus sakei y Lactococcus garvieae. Todos ellos tienen al menos un gen que codifica bacteriocinas conocidas. Las cepas más activas, Lc. casei 116 y Ll. sakei 205, provocaron reducciones superiores a 2 ciclos logarítmicos de los niveles de L. monocytogenes en modelos alimentarios, respectivamente. Las cepas Las cepas de BAL seleccionadas pueden utilizarse para controlar L. monocytogenes a lo largo del proceso de maduración en quesos blandos madurados y salchichas fermentadas curadas en seco. y salchichas fermentadas curadas en seco. La combinación de la secuenciación del ARNr 16S con el análisis PFGE con las enzimas de restricción SgsI y NotI podría ser útil para controlar la implantación de estas cepas seleccionadas a lo largo del proceso de maduración. proceso de maduración.

Lactic-acid bacteria isolated throughout the ripening process from traditional RTE soft cheeses and dry-cured fermented sausages were characterized and selected for their anti-L. monocytogenes activity. For this, the LAB isolates were first screened for their activity against this pathogen in agar spot assay and further evaluated in cheese and dry-cured fermented sausage models simulating conditions of ripening of these products. From a total of 371 LAB isolates, 84 showed anti-listerial activity in agar spot assay and only 10 of them were selected for reducing L. monocytogenes counts in food models. The selected LAB strains belonged to the species Enterococcus faecium, Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei, Lactilactobacillus sakei and Lactococcus garvieae. All of them have at least one gene encoding known bacteriocins. The most active strains, Lc. casei 116 and Ll. sakei 205, provoked reductions higher than 2 log cycles of L. monocytogenes levels in food models, respectively. The selected LAB strains may be utilized to control L. monocytogenes throughout the ripening process in ripened soft cheeses and dry-cured fermented sausages. The combination of 16S rRNA sequencing with PFGE analysis with restriction SgsI and NotI enzymes could be useful to control the implantation of these selected strains throughout the ripening process.