Correlation analysis between acoustic and sensory technique data for cooked pork loin samples

Abstract

Se estudió la relación entre los atributos sensoriales y los parámetros ecográficos de muestras de lomo de cerdo cocinadas en diferentes condiciones. Las muestras de lomo de cerdo se cocinaron al horno o confitadas, aplicando diferentes temperaturas y tiempos de cocción. Los atributos sensoriales se determinaron mediante análisis descriptivo cuantitativo (QDA) con panel entrenado, evaluando aspectos de apariencia, olor, textura y sabor. Los parámetros ultrasónicos determinados fueron la velocidad del pulso ultrasónico (UPV) y variables relacionadas con la atenuación y con los componentes de frecuencia obtenidos a partir de la transformada rápida de Fourier (FFT). El presente estudio de correlación demostró que los atributos sensoriales relacionados con las propiedades físicas de una muestra estaban fuerte y significativamente correlacionados con los parámetros ecográficos, especialmente con los relacionados con la FFT y la atenuación. Así pues, la inspección por ultrasonidos puede puede postularse como una herramienta viable para los estudios de correlación y predicción de atributos sensoriales, para posiblemente sustituir y/o complementar otros métodos que no pueden ofrecer las ventajas de la técnica de ultrasonidos.

The relationship between the sensory attributes and the ultrasound parameters of pork loin samples cooked under different conditions was studied. The pork loin samples were oven-cooked or confit, applying different temperatures and cooking times. Sensory attributes were determined by quantitative descriptive analysis (QDA) with trained panel, evaluating aspects of appearance, odour, texture, and flavour. The determined ultrasound parameters were the ultrasound pulse velocity (UPV) and variables related to attenuation and to the frequency components obtained from the Fast Fourier Transform (FFT). The present correlation study showed that the sensory attributes related to a sample’s physical properties were strongly and significantly correlated with the ultrasound parameters, especially with those related to the FFT and attenuation. Thus, ultrasound inspection can be postulated as a viable tool for studies of the correlation and prediction of sensory attributes, to possibly replace and/or complement other methods that cannot offer the advantages of the ultrasound technique.