Impact of ‘free-from’ and ‘healthy choice’ labeled versions of chocolate and coffee on temporal profile (multiple-intake TDS) and liking

Abstract

La reformulación de productos para obtener versiones "libres de" o "de elección saludable" puede conferir cambios significativos en características sensoriales que podrían no satisfacer las expectativas de los consumidores en términos de percepción sensorial. Por lo tanto este trabajo tiene como objetivo evaluar la influencia de las formulaciones de diferentes categorías de productos en su perfil sensorial dinámico y en la aceptabilidad de los consumidores. Un panel sensorial de 23 evaluadores semientrenados evaluó dos categorías de productos, chocolate y café con leche, utilizando la Dominancia Temporal de Sensaciones (TDS) durante tres ingestas consecutivas (ingesta múltiple) en dos réplicas. El TDS nos permitió describir el perfil dinámico de los clásicos a lo largo de las tres ingestas e identificar diferencias en el perfil temporal sensorial en comparación con sus versiones reformuladas "más saludables". Para la categoría de chocolate, el aumento del cacao y la reducción del lactosa influyeron principalmente en el predominio de los atributos de dulzor, lácteos, cacao, crujiente y amargor. La no adición de azúcar y la ausencia de cafeína (versión descafeinada) en la bebida de café con leche lista para tomar modificaron la percepción temporal del dulzor, el amargor, el sabor a café y la textura suave. Los promedios generales de agrado más elevadas se asociaron a los atributos dominantes del chocolate con mayor nivel de cacao y del café con leche descafeinado. Los resultados obtenidos en el presente trabajo sugieren que la técnica TDS de ingesta múltiple puede aplicarse para la evaluación de diferentes categorías de alimentos, ayudando a desarrollar productos más saludables y prededir el gusto.

Product reformulation for obtaining “free-from” or “healthy choice” versions may confer significant changes in sensory characteristics which could not meet consumer expectations in terms of sensory perception. Therefore, this paper aims to evaluate the influence of formulations of different product categories on their dynamic sensory profile and consumer acceptability. A sensory panel of 23 semi-trained assessors evaluated two product categories, chocolate and milk coffee, using Temporal Dominance of Sensations (TDS) over three consecutive intakes/sips (multiple-intake TDS) on two replications. TDS allowed us to describe the dynamic profile of classic products over the three intakes and to identify differences in the sensory temporal profile compared to their 'healthier choice' reformulated versions. For the chocolate category, increasing the cocoa and the reduction of lactose content mainly influenced the dominance of sweetness, dairy, cocoa, crunchy and bitterness attributes. No sugar addition and absence of caffeine (decaffeinated version) in ready to drink milk coffee beverage modified temporal perception of sweetness, bitterness, coffee flavor and smoothness texture. Higher overall liking averages were associated with the dominant attributes of chocolate with a higher level of cacao and milk coffee decaffeinated. The obtained results of the present work suggest that the multiple-intake TDS technique can be applied for the evaluation of different food categories, helping to develop healthier products and predicting the liking