Diffusion of mycotoxins and secondary metabolites in dry-cured meat products

Abstract

El objetivo de este estudio fue analizar el patrón y la capacidad de difusión de los metabolitos secundarios producidos por especies de moho productores de ocratoxina A (OTA) y ácido ciclopiazónico (CPA) que comúnmente crecen en productos cárnicos curados en seco. Se inocularon trozos de salchicha fermentada en seco y jamón curado en seco con Penicillium nordicum, Penicillium verrucosum y Penillium griseofulvum, y se incubaron a 20 °C durante 15 días a 94% de humedad relativa. Después de la incubación, las muestras se dividieron en 3 submuestras: A (0–1 cm; incluida la colonia de hongos), B (1–2 cm) y C (2–3 cm). Las submuestras se analizaron con un método trampa-MS UHPLC-Q capaz de detectar y cuantificar 33 micotoxinas en valores alrededor de 1 μg/kg. Las cepas de moho produjeron de 5 a 12 metabolitos secundarios en la superficie de los productos cárnicos. Además, se encontró un mayor número de metabolitos en los embutidos fermentados en seco que en el jamón curado. Algunos de los metabolitos secundarios de los hongos se difundieron desde la superficie (capa A) hacia el núcleo interno de los productos cárnicos (capas B y C), contaminando los productos hasta una profundidad de 3 cm. En general, la concentración de metabolitos fúngicos capaces de difundirse disminuyó a medida que se difundieron hacia el interior; mientras que otros compuestos permanecieron en la superficie. Esto supone un problema para la industria dado que la eliminación de la superficie mohosa de los embutidos secos parece no proteger la salud de los consumidores.

The aim of this study was to analyse the pattern and diffusion capacity of secondary metabolites produced by ochratoxin A (OTA)- and cyclopiazonic acid (CPA)-producing mould species commonly growing in dry-cured meat products. Dry-fermented sausage and dry-cured ham pieces were inoculated with Penicillium nordicum, Penicillium verrucosum and Penillium griseofulvum, and incubated at 20 °C for 15 days at 94% relative humidity. After incubation, the samples were divided into 3 subsamples: A (0–1 cm; including the fungal colony), B (1–2 cm) and C (2–3 cm). The subsamples were analysed with a UHPLC-Q trap-MS method capable of detecting and quantifying 33 mycotoxins at values around 1 μg/kg. Mould strains produced from 5 to 12 secondary metabolites on the surface of the meat products. Besides, a higher number of metabolites was encountered in dryfermented sausage than in dry-cured ham. Some of the fungal secondary metabolites diffused from the Surface (layer A) into the inner core of meat products (layers B and C) contaminating the products up to 3 cm depth. In general, the concentration of fungal metabolites able to diffuse generally decreased as they diffused inward; while other compounds remained on the surface. This supposes a problem for the industry given that the removal of mouldy surface of dry-cured meats seems not to protect consumers’ health.