Effect of cured meat product ingredients on the Penicillium verrucosum growth and ochratoxin A production

Abstract

Las penicilinas ocratoxigénicas pueden crecer en la superficie de los productos cárnicos curados durante su maduración. Los ingredientes agregados a los productos cárnicos curados durante su procesamiento, y específicamente a las salchichas fermentadas en seco, constituyen una estrategia potencial para prevenir o minimizar el peligro asociado con la ocratoxina A (OTA) en estos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de NaCl, KCl y sacarosa en un medio propicio sobre el crecimiento y la producción de OTA por dos cepas de Penicillium verrucosum. En general, no hubo diferencias estadísticas entre sus tasas de crecimiento. Aunque la producción de OTA no se evitó por completo en presencia de KCl y sacarosa, sí se redujo en comparación con el NaCl. La concentración de los ingredientes también afectó la producción de OTA por P. verrucosum. Estos resultados significarían que la sustitución de NaCl por KCl implicaría la producción de productos cárnicos curados potencialmente más seguros en términos de presencia de OTA, lo cual es de gran importancia ante las tendencias actuales de reducción de los niveles de NaCl en este tipo de productos. Además, la adición de sacarosa debe considerarse uno de los enfoques de la tecnología de obstáculos para minimizar la acumulación de OTA en productos cárnicos curados.

Ochratoxigenic penicillia can grow on the cured meat products surface during their ripening. Ingredients added to cured meat products throughout their processing, and specifically of dry-fermented sausages, consist of a potential strategy to prevent or minimise the hazard associated with ochratoxin A (OTA) in these products. The aim of this work was to evaluate the effect of different concentrations of NaCl, KCl and sucrose in a conducive medium on the growth and OTA production by two Penicillium verrucosum strains. In general, there were no statistical differences between their growth rates. Although OTA production was not completely avoided in the presence of KCl and sucrose, it was reduced by comparison with NaCl. The concentration of the ingredients also affected the OTA production by P. verrucosum. These results would mean that the replacement of NaCl with KCl would imply the production of potentially safer cured meat products in terms of the OTA presence, which is of great importance for the current trends to reduce the NaCl levels in this kind of products. Furthermore, the addition of sucrose should be considered one of the approaches of the hurdle technology for minimising OTA accumulation in cured meat products.