"Enterococcus faecium": a promising protective culture to control growth of ochratoxigenic moulds and mycotoxin production in dry-fermented sausages.

Abstract

Los mohos contribuyen positivamente al desarrollo del sabor y aroma típicos de los embutidos curado-madurados por lo que se recomienda su crecimiento en la superficie del producto durante la etapa de maduración. Sin embargo, algunas especies de moho, como Penicillium nordicum y Penicillium verrucosum, pueden contaminar el alimento con ocratoxina A (OTA). Debido a los nuevos hábitos de consumo de la población que abogan por alimentos libres de aditivos sintéticos, las estrategias naturales basadas en el uso de agentes de biocontrol (BCAs) presentes en la población microbiana nativa de los embutidos son alternativas prometedoras. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de cepas de la bacteria láctica Enterococcus faecium sobre el crecimiento y la producción de ocratoxina A de P. nordicum y P. verrucosum en un medio de cultivo a base de embutido liofilizado en condiciones de temperatura y actividad de agua similares a las que se presentan durante la maduración de estos productos cárnicos. Se seleccionaron seis cepas para evaluar su capacidad de crecimiento y actividad antifúngica contra P. nordicum y P. verrucosum productores de OTA, a tres temperaturas relacionadas con la maduración. Se eligieron las dos cepas de E. faecium que disminuyeron el crecimiento de ambas especies para evaluar más a fondo su efecto sobre el crecimiento de P. verrucosum y P. nordicum y su producción de micotoxinas en condiciones que simulan la maduración. La presencia de E. faecium SE920 redujo significativamente la producción de OTA de P. nordicum aunque no afectó a P. verrucosum. Por lo tanto, E. faecium SE920 puede ser un buen candidato para reducir el peligro de OTA en embutidos curado-madurados.

Moulds positively contribute to the development of typical characteristic flavour and aroma of dry-fermented sausages. However, some mould species, such as Penicillium nordicum and Penicillium verrucosum,may contaminate this product with ochratoxin A (OTA). For this reason, the control of toxigenic moulds is needed. Strategies based on the use of antifungal microorganisms present in the native microbial population in the dry-fermented sausage processing could be a promising strategy. The aim of this work was to study the effect of Enterococcus faecium strains on P. nordicum and P. verrucosum growth and OTA production in a dry-fermented sausage-based medium at conditions of temperature and water activity similar to those occurring during the ripening of these meat products. Six strains were screened to evaluate their growth capacity and antifungal activity against P. nordicum and P. verrucosum at three fixed temperatures related to the sausage ripening. The two E. faecium strains that decreased growth of both species were chosen to further evaluate their effect on growth of P. verrucosum and P. nordicum and their mycotoxin production under conditions simulating the dry-fermented sausage ripening. The presence of E. faecium SE920 significantly reduced OTA production of P. nordicum although it did not affect P. verrucosum. E. faecium SE920, isolated fromdry-fermented sausages, could be a good candidate to reduce OTA production by P. nordicum in dry-fermented sausages.