Effects of preservative agents on quality attributes of dry-cured fermented sausages

Abstract

Enterococcus faecium SE920, Debaryomyces hansenii FHSCC 253H, Penicillium chrysogenum CECT 20922, productor de la proteína antifúngica PgAFP, y esta proteína en sí se han propuesto previamente para controlar los mohos toxigénicos en productos cárnicos curado-madurados. Sin embargo, aún no se han evaluado sus efectos sobre la población microbiana habitual y las características sensoriales de estos alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la viabilidad de la inoculación de estos cultivos protectores y su impacto en la calidad de embutidos fermentados curado-madurados. Estos microorganismos fueron coinoculados con una población nativa deseable (Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, D. hansenii y Staphylococcus vitulinus) en un medio a base de embutido (salchichón) en presencia y ausencia de PgAFP. Macroscópicamente, los candidatos a biocontrol no produjeron cambios relevantes en el crecimiento de la población nativa, permitiendo su convivencia. Sin embargo, PgAFP provoca la alteración de la estructura de las hifas en mohos deseables. Por lo tanto, se descartó la PgAFP para su uso en la superficie de embutidos fermentados curado-madurados en seco (salchichón) en la planta piloto. Los agentes de biocontrol utilizados no afectaron negativamente los parámetros físico-químicos del salchichón después de la maduración, los cuales mostraron el perfil volátil y olor típico. Así, la aplicación de E. faecium SE920, D. hansenii FHSCC 253H y P. chrysogenum CECT 20922 como cultivos protectores contra mohos toxigénicos durante la maduración de embutidos fermentados curado-madurados no modifica su calidad sensorial típica.

Enterococcus faecium SE920, Debaryomyces hansenii FHSCC 253H, Penicillium chrysogenum CECT 20922, producer of the antifungal protein PgAFP, and this protein itself have previously been proposed to control toxigenic molds in dry-cured meat products. However, their effects on the usual microbial population, and the sensory characteristics of these foods, have not yet been evaluated. The aim of this study was to assess the viability of the inoculation of these protective cultures, and their impact on the quality of dry-cured fermented sausages. These microorganisms were co-inoculated with a native desirable population (Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, D. hansenii, and Staphylococcus vitulinus) in a dry-cured fermented sausage (salchichón)-based medium in the presence and absence of PgAFP. Macroscopically, the biocontrol candidates did not produce relevant changes in the growth of the native population, enabling their coexistence. However, PgAFP causes the alteration of the hyphae structure in desirable molds. Thus, PgAFP was discarded for use on the surface of raw dry-cured fermented sausages (salchichón) in the pilot plant. The used biocontrol agents did not negatively affect the physico-chemical parameters of the dry-cured fermented sausages (salchichón) after ripening, which showed the typical volatile profile and odor. Thus, the application of E. faecium SE920, D. hansenii FHSCC 253H, and P. chrysogenum CECT 20922 as protective cultures against toxigenic molds during the ripening of dry-cured fermented sausages does not modify their typical sensorial quality.