Impact of cooking and handling conditions on furanic compounds in breaded fish products

Abstract

This study evaluates the influence of cooking and handling conditions on the quantity of furanic compounds (furan, 2-furfural, furfuryl alcohol, 2-pentylfuran, 5-hydroxymethylfurfural) in breaded fish products. Oven-baking and reheating in the microwave lead to low furanic compounds formation in comparison with deep-frying. The use of olive oil for deep-frying promoted higher levels of furanic compounds than sunflower oil. The amounts of these compounds diminished as the temperature and time of deep-frying decreased as well as after a delay after deep-frying. Thus, the generation of furanic compounds can be minimized by adjusting the cooking method and conditions, such as using an electric oven, deep-frying in sunflower oil at 160 C during 4 min, or waiting 10 min after cooking. However, these conditions that reduce furanic compounds levels also reduce the content of volatile compounds related to the aroma and flavour of fried foods. In this sense, new efforts should be done to reduce the formation of furanic compounds without being detrimental to the volatile profile.

Este estudio evalúa la influencia de las condiciones de cocción y manipulación en la cantidad de compuestos furánicos (furano, 2-furfural, alcohol furfurílico, 2-pentilfurano, 5-hidroximetilfurfural) en productos de pescado empanado. La cocción al horno y el recalentamiento en el microondas conducen a una baja formación de compuestos furánicos en comparación con la fritura. El uso de aceite de oliva para freír fomentó niveles más altos de compuestos furánicos que el aceite de girasol. Las cantidades de estos compuestos disminuyeron al reducirse la temperatura y el tiempo de fritura, así como tras un retraso después de la fritura. Así pues, la generación de compuestos furánicos puede minimizarse ajustando el método y las condiciones de cocción, como por ejemplo utilizando un horno eléctrico, friendo en aceite de girasol a 160 C durante 4 min, o esperando 10 min tras la cocción. Sin embargo, estas condiciones que reducen los niveles de compuestos furánicos también reducen el contenido de compuestos volátiles relacionados con el aroma y el sabor de los alimentos fritos. En este sentido, deberían realizarse nuevos esfuerzos para reducir la formación de compuestos furánicos sin que ello vaya en detrimento del perfil volátil.