Rosmarinus officinalis reduces the ochratoxin A production by Aspergillus westerdijkiae in a dry-cured fermented sausage-based medium

Abstract

Aspergillus westerdijkiae is an ochratoxin A (OTA) producer mould in dry-cured meat products. To prevent the presence of ochratoxigenic moulds in dry-cured fermented sausages, natural strategies based on the use of herbs and their derivatives are in the spotlight. The aim of this study was to test the potential antiochratoxigenic effects of rosemary leaves (R) and rosemary essential oil (REO) as biocontrol agents (BCAs) in a dry-cured fermented sausage-based medium. The mechanisms involved in their effects were also analysed by Proteomics. A control without BCAs and three treatments (R, REO and the combination of R + REO) were carried out. No significant differences were detected when BCAs were individually applied, whilst a significant reduction up to 73.87% in OTA was provoked by R + REO. This combination showed a synergistic effect, in which proteins from PKS ER domain and cell wall integrity pathway seem to be involved. REO alone exerted similar effect on the mould proteome than R + REO, but in a lesser extent. The impact of R in this synergy has not been completely elucidated. The combination of R + REO together with other strategies could minimise the hazard posed by A. westerdijkiae in dry-cured fermented sausages.

Aspergillus westerdijkiae es un moho productor de ocratoxina A (OTA) en productos cárnicos curados en seco. Para prevenir la presencia de mohos ocratoxigénicos en embutidos fermentados curados en seco, las estrategias naturales basadas en el uso de hierbas y sus derivados están en el punto de mira. El objetivo de este estudio fue comprobar los potenciales efectos antiocratoxigénicos de las hojas de romero (R) y del aceite esencial de romero (REO) como agentes de biocontrol (ACB) en un medio a base de salchichas fermentadas curadas en seco. También se analizaron mediante proteómica los mecanismos implicados en sus efectos. Se realizó un control sin BCAs y tres tratamientos (R, REO y la combinación de R + REO). No se detectaron diferencias significativas cuando los BCAs se aplicaron individualmente, mientras que una reducción significativa de hasta el 73,87% en OTA fue provocada por R + REO. Esta combinación mostró un efecto sinérgico, en el que parecen estar implicadas proteínas del dominio PKS ER y de la vía de integridad de la pared celular. REO solo ejerció un efecto similar sobre el proteoma del moho que R + REO, pero en menor medida. El impacto de R en esta sinergia no se ha dilucidado completamente. La combinación de R + REO junto con otras estrategias podría minimizar el peligro planteado por A. westerdijkiae en salchichas fermentadas curadas en seco.