Aislamiento y selección de levaduras y enterobacterias para su uso en la mejora de las características tecnológicas y funcionales en quesos tradicionales de pasta blanda

Abstract

Los quesos extremeños elaborados con leche cruda de oveja de pasta blanda, protegidos por las DOP “Queso de la Serena” y “Torta del Casar”, se elaboran de forma artesanal con coagulante vegetal y sin la aplicación de cultivo iniciador. El uso de leche cruda influye en la falta de homogeneidad de las características finales, siendo difícil de controlar por el productor. Esto pone de manifiesto la importancia de la microbiota autóctona como responsable de sus características sensoriales, siendo uno de los factores más importantes en la calidad y la autenticidad. El objetivo principal de esta tesis doctoral fue estudiar la microbiota autóctona de estos quesos y seleccionar diferentes cepas de enterobacterias y levaduras con características tecnológicas y funcionales para su potencial uso como cultivo iniciador autóctono que permita garantizar la calidad final manteniendo la autenticidad de estos quesos. El empleo de técnicas de secuenciación masiva permitió conocer en mayor profundidad la dinámica de la población microbiana durante la maduración. Además, mediante técnicas tradicionales dependientes de cultivo se aislaron e identificaron las especies predominantes de enterobacterias y levaduras. Estos aislados fueron caracterizados tecnológicamente para evaluar su contribución a las características sensoriales del producto final y su posible aplicación como parte de un cultivo iniciador. Por último, se estudió el potencial probiótico de las levaduras con el fin de añadir un valor distintivo funcional en estos quesos. En conclusión, los resultados obtenidos mostraron la capacidad de determinadas cepas de enterobacterias y levaduras para contribuir a las características finales de estos quesos.

Raw ewe's milk soft cheeses from Extremadura region, under the PDO 'Queso de la Serena' and 'Torta del Casar' label, are made using traditional methods with vegetable coagulant and without the addition of a starter culture. The use of raw milk leads to lack of homogeneity making it difficult to control by cheesemaker. This highlights the importance of the autochthonous microbiota as responsible for the sensory characteristics of the final product, being one of the most important factors in its quality and authenticity. The main objective of this doctoral thesis was to study the autochthonous microbiota of these PDO cheeses and to select different strains of Enterobacteriaceae and yeasts with technological and functional characteristics for their potential application as starter cultures to guarantee the final quality maintaining their authenticity. The use of highthroughput sequencing techniques allowed a better understanding of the microbial dynamics during cheese ripening. In addition, the predominant species of Enterobacteriaceae and yeasts were isolated and identified using traditional culturedependent techniques. These isolates were technologically characterised to assess their contribution to the sensory characteristics of the final product and their possible application as part of a starter culture. Finally, the probiotic potential of the isolated yeasts was evaluated to add a distinctive functional value to these PDO cheeses. In conclusion, the results obtained showed the particular ability of certain Enterobacteriaceae and yeasts strains to contribute to the final cheese characteristics.