La gastronomía “popular” en la era del gusto “global”

Abstract

Las prácticas culinarias abarcan un sinfín de platos y procedimientos que han evolucionado a lo largo del tiempo. La era industrial transformó con tal profundidad las prácticas culinarias, que generó una ruptura sin precedentes en las formas de alimentarse entre las generaciones nacidas a lo largo del siglo XX. Como resultado de todo ello, las dos últimas décadas de este estuvieron marcadas por el surgimiento de procesos de valorización y reivindicación de productos y platos, denominados tradicionales. Sin embargo, la geografía gastronómica urbana de las principales ciudades se encuentra hoy en día repleta de una oferta gastronómica homologable, que a menudo se muestra vinculada a orígenes lejanos y no productos y gastronomías de mayor proximidad. Por su parte, la alta cocina ha ido recurriendo a productos y platos tradicionales, separándolos de su función gastronómica original o transformándolos radicalmente. En ese contexto, donde también inciden otros factores, como tendencias novedosas difundidas y popularizadas en redes sociales, surgen nuevas incógnitas sobre el futuro de lo que se ha denominado gastronomía tradicional. Dadas estas circunstancias, en el presente artículo analizamos las oportunidades de que hoy disponen la gastronomía popular y los productos alimentarios locales de ocupar un lugar real y reconocible entre el conjunto de la oferta gastronómica, mediante un análisis de las características y la evolución de nuestra diversidad alimentaria.

Culinary practices encompass a myriad of dishes and procedures that have evolved over time. The industrial era transformed culinary practices so profoundly that it generated an unprecedented rupture in the ways of eating among the generations born during the 20th century. As a result, the last two decades of the 20th century were marked by the emergence of processes of valorisation and vindication of so-called traditional products and dishes. Nowadays, the urban gastronomic geography that populates the main cities is full of a homologous gastronomic offer, which is often linked to distant origins and not to products and gastronomies of greater proximity. For its part, haute cuisine has been resorting to traditional products and dishes, separating them from their original gastronomic function or radically transforming them. In this context, where other factors also play a role, such as new trends popularized on social networks, new questions arise about the future of what has been called traditional gastronomy. Given these circumstances, in this article we analyse the opportunities for popular gastronomy and local food products to occupy a real and recognizable place among the gastronomic offer, through an analysis of the characteristics and evolution of our food diversity.