Propuesta de mejora de microcervecería mediante la implantación de un sistema de inocuidad alimentaria basado en la norma ISO 22000 e innovación en el desarrollo de cerveza artesanal

Abstract

El presente trabajo trata sobre la implantación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria de una norma voluntaria en una industria alimentaria así como de una innovación sobre el producto final de la misma. Debido a la actual relevancia adquirida por sector, se ha optado por realizar la implantación sobre una empresa cervecera artesanal. Para llevarlo a cabo, se ha estructurado el trabajo en tres partes, realizando primero una introducción donde se abordan los temas referentes a la historia de la cerveza artesanal, al estudio socioeconómico del sector y un resumen de la seguridad alimentaria y las normas voluntarias existentes sobre la misma. En segundo lugar se ha realizado la implantación de la norma, con ejemplos prácticos de la misma, desarrollando un sistema de autocontrol basado en el sistema APPCC. Finalmente, se ha efectuado una revisión bibliográfica de diferentes artículos sobre innovaciones recientes en la cerveza artesanal con la finalidad de seleccionar la más viable y que más se ajuste a las vigentes demandas de los consumidores.