Imagen de resonancia magnética para estudiar características de calidad de productos cárnicos. Parte I

Abstract

Se estudia la técnica de la Imagen de Resonancia Magnética (MRI), que se propone como una alternativa a los métodos tradicionales de análisis de productos cárnicos, que son tediosos, requieren el empleo de disolventes, suponen un gasto de tiempo y destruyen las piezas cárnicas. El equipo de investigación compuesto por miembros de los grupos de Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL) e Ingeniería de Medios (GIM), que forman parte del Instituto Universitario de Carne y Productos Cárnicos (IPROCAR), viene realizando estudios en este sentido desde hace 15 años. Se ha conseguido clasificar lomos y jamones ibéricos en función de la alimentación de los cerdos, estimar el porcentaje de mermas y el tiempo de procesado en jamón, y algunos atributos sensoriales y parámetros de calidad en lomo y jamón ibérico. El análisis de los productos cárnicos mediante MRI se divide en tres bloques: la adquisición de imágenes, el análisis de las imágenes y el tratamiento de los datos.

The Magnetic Resonance Imaging (MRI) technique is studied, which is proposed as an alternative to traditional methods of analysis of meat products, which are tedious, require the use of solvents, are time-consuming and destroy the meat pieces. The research team made up of members of the Food Technology and Quality (TECAL) and Media Engineering (GIM) groups, which are part of the University Institute of Meat and Meat Products (IPROCAR), has been carrying out studies in this direction for 15 years. It has managed to classify Iberian loins and hams according to the pigs' feed, estimate the percentage of wastage and processing time in ham, and some sensory attributes and quality parameters in Iberian loin and ham. The analysis of meat products using MRI is divided into three blocks: image acquisition, image analysis and data processing.