Impact of absence of lactose on the dynamic sensory profile of yogurt: A multiple-intake TDS approach

Abstract

This paper aims to evaluate the impact of lactose free yogurt version on dynamic sensory perception and consumer acceptability. A total of 46 participants evaluated classical (SNY) and lactose-free (SLF-Y) commercial version of yogurts using the multiple-intake TDS technique, providing information about the dominant sequence of six flavor and texture sensory attributes. Moreover, information regarding the overall liking of the evaluated products was obtained. During the first intake, in SLF-Y samples, sourness presented a higher dominance rate compared to SNY. A similar dominance profile was obtained during the second intake between the two yogurts. During the third intake, SNY consumption was dominated by dairy attribute whereas during SLF-Y intake, fermented and creaminess were the dominance attributes. Yogurt version and the numbers of intakes presented a significant impact on temporal perception. Moreover, similar liking scores were reported for both evaluated yogurts. The present study revealed that absence of lactose showed an impact of temporal sensory perception of yogurt and the potential modifications on sensory perception can be revealed by applying the multiple intake TDS approach.

Este artículo tiene como objetivo evaluar el impacto de la versión de yogur sin lactosa en la percepción sensorial dinámica y la aceptabilidad del consumidor. Un total de 46 participantes evaluaron la versión comercial de yogures clásicos (SNY) y sin lactosa (SLF-Y) utilizando la técnica de ingesta múltiple de TDS, proporcionando información sobre la secuencia dominante de seis atributos sensoriales de sabor y textura. Además, se obtuvo información sobre el gusto general de los productos evaluados. Durante la primera ingesta, en las muestras SLF-Y, la acidez presentó una mayor tasa de dominancia en comparación con SNY. Se obtuvo un perfil de dominancia similar durante la segunda ingesta entre los dos yogures. Durante la tercera ingesta, el consumo de SNY estuvo dominado por el atributo lácteo, mientras que durante la ingesta de SLF-Y, los atributos dominantes fueron fermentado y cremoso. La versión de yogur y el número de tomas presentaron un impacto significativo en la percepción temporal. Además, se informaron puntajes de gusto similares para ambos yogures evaluados. El presente estudio reveló que la ausencia de lactosa mostró un impacto en la percepción sensorial temporal del yogur y las posibles modificaciones en la percepción sensorial pueden revelarse aplicando el enfoque de TDS de ingesta múltiple.