Elaboración de cerveza artesana con diferentes cepas de Lachancea spp

Abstract

La cerveza es sin duda la bebida alcohólica más consumida en el mundo. En nuestro país, es consumida de forma habitual por los adultos de todos los rangos de edades. La industria cervecera, a nivel global, trata de innovar continuamente con nuevos sabores y formas de producción, debido a una clientela con unos gustos cada vez más selectos. Actualmente, una tendencia en la búsqueda de cervezas con características novedosas se centra en la utilización de levaduras alternativas no-Saccharomyces, las cuales habitualmente presentan perfiles muy diferenciados del que ostentan las levaduras por excelencia, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus. En este trabajo hemos ensayado Torulaspora delbrueckii, Wickerhamomyces anomalus y Lachancea thermotolerans como levaduras alternativas no-Saccharomyces, para la producción de cerveza. Con las dos primeras no se obtuvieron resultados satisfactorios. La capacidad fermentativa de los azúcares de la malta fue pobre y las características organolépticas del producto tampoco resultaron apreciadas en una cata estándar. Por el contrario, las cepas utilizadas de Lachancea thermotolerans, mostraron resultados más prometedores. Todas ellas mostraron una capacidad fermentativa similar al control (S. cerevisiae) y produjeron cantidades significativas de ácido L-láctico, incluso superiores a las de una cepa comercial. Esta característica las convierte en buenas candidatas para la producción de cervezas “ácidas”. Finalmente, de las 4 cepas ensayadas de L. thermotolerans, la Lt A57 fue la que presentó un perfil organoléptico más favorable en un ejercicio de cata, en 4 experimentos diferentes, incluso mejor que la cepa utilizada como control. En consecuencia, L. thermotolerans, Lt A57 es una firme candidata para ser utilizada en la elaboración de cervezas ácidas, sin necesidad de la intervención de bacterias “acidificantes” en el proceso.

Beer is undoubtedly the most widely consumed alcoholic beverage in the world. In our country, it is regularly consumed by adults of all age groups. The beer industry, on a global level, is constantly trying to innovate with new flavours and forms of production, due to a clientele with increasingly select tastes. Currently, a trend in the search for beers with novel characteristics focuses on the use of alternative, non-Saccharomyces yeasts, which usually have very different profiles from those of the quintessential yeasts, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces pastorianus. In this work we have tested Torulaspora delbrueckii, Wickerhamomyces anomalus and Lachancea thermotolerans as alternative non-Saccharomyces yeasts for beer production. The first two did not give satisfactory results. The fermentative capacity of the malt sugars was poor and the organoleptic characteristics of the product were also not appreciated in a standard tasting. In contrast, the Lachancea thermotolerans strains used showed more promising results. All of them showed a fermentative capacity similar to the control (S. cerevisiae) and produced significant amounts of L-lactic acid, even higher than those of a commercial strain. This characteristic makes them good candidates for the production of "sour" beers. Finally, of the 4 tested strains of L. thermotolerans, Lt A57 was the one that presented the most favourable organoleptic profile in a tasting exercise, in 4 different experiments, even better than the strain used as a control. Consequently, L. thermotolerans, Lt A57 is a strong candidate for use in the brewing of sour beers, without the need for the intervention of "acidifying" bacteria in the process.