Effect of high hydrostatic pressure processing and storage temperature on food safety, microbial counts, colour and oxidative changes of a traditional dry-cured sausage

Abstract

Se evaluó el efecto de un procesado a alta presión hidrostática (HHP) (600 MPa, 8 min, 16 °C) durante 120 días de almacenamiento a 4 °C o 18 °C sobre las células de Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) inoculadas en lonchas de chorizo ibérico curado en seco. También se evaluaron los recuentos en placa de aerobios mesófilos (APC) y levaduras y mohos (YM), el color instrumental y la oxidación lipídica y proteica. También se evaluó el color y la oxidación de lípidos y proteínas. El HHP produjo una reducción de 3,2 log 10 UFC/g en los recuentos de L. monocytogenes (P < 0,001). El almacenamiento a 18 °C produjo una notable disminución, en comparación con el almacenamiento a 4 °C, en los recuentos de L. monocytogenes durante el almacenamiento. El HHP produjo una reducción significativa de los recuentos de YM y APC inmediatamente después del tratamiento y en el día 30 de almacenamiento. El HHP no afectó al color instrumental ni a la oxidación de lípidos y proteínas en los primeros 60 días de almacenamiento, pero aumentó a los 120 días. El almacenamiento a 18 °C produjo disminuciones en CIE L∗ y a∗ (d120), y una mayor oxidación de lípidos (d30 y d60) y proteínas (d30-d120). El uso de un tratamiento de 600 MPa, 8 min puede ser eficaz para controlar L. monocytogenes en caso de contaminación post-proceso en chorizo ibérico curado en seco sin comprometer los rasgos relacionados con la percepción sensorial del consumidor.

The effect of a high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa, 8 min, 16 °C) during 120 days of storage at 4 °C or 18 °C on the Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) cells inoculated in slices of Iberian dry-cured “chorizo” was evaluated. Mesophilic aerobic plate count (APC) and yeast and mold (YM) counts, instrumental colour and lipid and protein oxidation were also evaluated. HHP resulted in a reduction of 3.2 log 10 CFU/g in L. monocytogenes counts (P < 0.001). Storage at 18 °C resulted in a remarkable decrease, compared with the 4 °C, in the L. monocytogenes counts during the storage. HHP produced a significant reduction in YM and APC counts immediately after treatment and at d 30 of storage. HHP did not affect instrumental color and lipid and protein oxidation in the first 60 days of storage but increased at 120 days. Storage at 18 °C resulted in decreases in CIE L∗ and a∗ (d120) values, and higher lipid (d30 and d60) and protein oxidation (d30-d120). The use of a treatment of 600 MPa, 8 min can be effective to control L. monocytogenes in case of post-process contamination in Iberian dry-cured “chorizo” without compromise traits related to consumer sensory perceptions.