Identificador persistente para citar o vincular este elemento: http://hdl.handle.net/10662/19750
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dc.contributor.authorGonzález-Mohino Jiménez, Alberto-
dc.contributor.authorPérez Palacios, María Trinidad-
dc.contributor.authorAntequera Rojas, María Teresa-
dc.contributor.authorRuiz Carrascal, Jorge-
dc.contributor.authorOlegario, Lary Souza-
dc.contributor.authorGrassi, Silvia-
dc.date.accessioned2024-02-02T10:26:09Z-
dc.date.available2024-02-02T10:26:09Z-
dc.date.issued2020-09-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10662/19750-
dc.description.abstractEste trabajo estudia la capacidad de un dispositivo MicroNIR (VIAVI, Santa Rosa, CA) para monitorizar el proceso de salchichas fermentadas en seco con el uso de análisis de datos multivariados. Se elaboraron treinta salchichas fermentación en seco, que se dividió en cuatro etapas principales. Fisicoquímica (pérdida de peso, pH, contenido de humedad, actividad del agua, color, dureza y análisis de sustancias reactivas tiobarbirúricas) y sensoriales (análisis cuantitativo, cualitativo y cualitativo) de las muestras en las distintas fases del proceso de maduración. Se tomaron espectros de infrarrojo cercano (NIR) (950-1650 nm) se tomaron a lo largo del proceso en tres puntos de las muestras. Los datos fisicoquímicos se exploraron mediante el análisis de conglomerados por distancia a K-Nest Neighbor (K-NN), mientras que los espectros NIR se estudiaron mediante el análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales; antes de estos modelos, se realizó un análisis de componentes principales (PCA) en ambas bases de datos. Los resultados del análisis multivariante de datos mostraron la capacidad de controlar y clasificar las diferentes etapas del proceso de maduración (principalmente las etapas de fermentación y secado). Este estudio demostró que un dispositivo NIR portátil (MicroNIR) es una herramienta no destructiva, sencilla, no invasiva, rápida y rentable, capaz de monitorizar el proceso de elaboración de salchichas fermentadas en seco y de clasificar las muestras en función del grado de maduración, lo que constituye un método de decisión factible para que las salchichas pasen a la siguiente fase de procesamiento.es_ES
dc.description.abstractThis work studies the ability of a MicroNIR (VIAVI, Santa Rosa, CA) device to monitor the dry fermented sausage process with the use of multivariate data analysis. Thirty sausages were made and subjected to dry fermentation, which was divided into four main stages. Physicochemical (weight lost, pH, moisture content, water activity, color, hardness, and thiobarbiruric reactive substances analysis) and sensory (quantitative descriptive analysis) characterizations of samples on different steps of the ripening process were performed. Near-infrared (NIR) spectra (950–1650 nm) were taken throughout the process at three points of the samples. Physicochemical data were explored by distance to K-Nearest Neighbor (K-NN) cluster analysis, while NIR spectra were studied by partial least square–discriminant analysis; before these models, Principal Component Analysis (PCA) was performed in both databases. The results of multivariate data analysis showed the ability to monitor and classify the different stages of ripening process (mainly the fermentation and drying steps). This study showed that a portable NIR device (MicroNIR) is a nondestructive, simple, noninvasive, fast, and cost-effective tool with the ability to monitor the dry fermented sausage processing and to classify samples as a function of the stage, constituting a feasible decision method for sausages to progress to the following processing stage.es_ES
dc.format.extent12 p.es_ES
dc.format.mimetypeapplication/pdfen_US
dc.language.isoenges_ES
dc.publisherMDPIes_ES
dc.rightsAttribution 4.0 International*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.subjectsalchichas fermentadas en secoes_ES
dc.subjectespectroscopia de infrarrojo cercanoes_ES
dc.subjectdispositivo portátiles_ES
dc.subjectPLS-DAes_ES
dc.subjectdry-fermented sausageses_ES
dc.subjectnear infrared spectroscopyes_ES
dc.subjectportable devicees_ES
dc.titleMonitoring the Processing of Dry Fermented Sausages with a Portable NIRS Devicees_ES
dc.typearticlees_ES
dc.description.versionpeerReviewedes_ES
europeana.typeTEXTen_US
dc.rights.accessRightsopenAccesses_ES
dc.subject.unesco3309 Tecnología de Los Alimentoses_ES
europeana.dataProviderUniversidad de Extremadura. Españaes
dc.identifier.bibliographicCitationGONZÁLEZ-MOHINO, A.; PÉREZ PALACIOS, T.; ANTEQUERA, T.; RUIZ-CARRASCAL, J.; OLEGARIO, L.S.; GRASSI, S. Monitoring the processing of dry fermented sausages with a portable NIRS device. Foods 2020, 9, 1294. https://doi.org/10.3390/foods9091294es_ES
dc.type.versionacceptedVersiones_ES
dc.contributor.affiliationUniversidad de Extremadura. Departamento de Producción Animal y Ciencias de los Alimentoses_ES
dc.relation.publisherversionhttps://www.mdpi.com/2304-8158/9/9/1294es_ES
dc.relation.publisherversionhttps://doi.org/10.3390/foods9091294es_ES
dc.identifier.publicationtitleFoodses_ES
dc.identifier.publicationfirstpage1294es_ES
dc.identifier.publicationvolume9es_ES
dc.identifier.e-issn2304-8158-
dc.identifier.orcid0000-0001-9273-9723es_ES
dc.identifier.orcid0000-0002-0095-5785es_ES
dc.identifier.orcid0000-0001-6951-0015es_ES
dc.identifier.orcid0000-0001-7905-3153es_ES
dc.identifier.orcid0000-0002-7251-1294es_ES
dc.identifier.orcid0000-0002-2102-9713es_ES
Colección:DPAAL - Artículos

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