Reduction of nitrate and nitrite in Iberian dry cured loins and its effects during drying process

Abstract

Four batches of Iberian dry-cured loins were manufactured with reduced ingoing amounts of both nitrate and nitrite:150 mg/kg, 75 mg/kg, 37.5 mg/kg and 0 mg/kg. The effect of reducing or removing nitrate and nitrite and time of drying on physicochemical parameters (moisture, pH, water activity, chloride and residual nitrate and nitrite contents), instrumental colour and nitrosylmyoglobin content, lipid and protein oxidation and on microbiological counts (L. monocytogenes, aerobic mesophilic bacteria and moulds and yeast counts) were investigated. Lipid oxidation increased during the drying process being higher for non-added NO3−/NO2−, meanwhile protein oxidation affected also those with 37.5 and 75 mg/kg of NO3−/NO2− added. The removal of these additives affected instrumental colour coordinates and total colour changes showing that the variation of coloration would be perceptible by the consumer. Nitrosylmyoglobin content was significantly higher for NO3−/NO2− added loins. Reduced levels of these additives up to 37.5 mg/kg did not show significant effects on their physico-chemical, microbiological and colour.

Se fabricaron cuatro lotes de lomos ibéricos curados en seco con cantidades de entrada reducidas tanto de nitrato como de nitrito: 150 mg/kg, 75 mg/kg, 37,5 mg/kg y 0 mg/kg. Se investigó el efecto de la reducción o eliminación de nitrato y nitrito y del tiempo de secado sobre los parámetros fisicoquímicos (humedad, pH, actividad del agua, cloruro y contenido residual de nitrato y nitrito), el color instrumental y el contenido de nitrosilmioglobina, la oxidación de lípidos y proteínas y sobre los recuentos microbiológicos (L. monocytogenes, bacterias mesófilas aerobias y recuentos de mohos y levaduras). La oxidación de lípidos aumentó durante el proceso de secado, siendo mayor en el caso del NO3-/NO2- no añadido, mientras que la oxidación de proteínas afectó también a los que tenían añadidos 37,5 y 75 mg/kg de NO3-/NO2-. La eliminación de estos aditivos afectó a las coordenadas instrumentales de color y a los cambios totales de color, lo que demuestra que la variación de la coloración sería perceptible por el consumidor. El contenido de nitrosilmioglobina fue significativamente mayor en los lomos adicionados con NO3-/NO2-. Los niveles reducidos de estos aditivos hasta 37,5 mg/kg no mostraron efectos significativos sobre sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y de color.