Muscle individual phospholipid classes throughout the processing of dry-cured ham: Influence of pre-cure freezing

Abstract

This paper aims to study the profile of phospholipid (PL) classes of Iberian ham throughout its processing and the changes it underwent due to the influence of the pre-cure freezing treatment. The general profile of each PL class did not vary during the ripening stage. Phosphatidylcholine (PC) showed the highest proportion, followed by phosphatidyletanolamine (PE) and phosphatidylserine (PS) and phosphatidylinositol (PI) being the minor PL. The four PL classes were highly hydrolysed during the salting stage and their degradation continued during the rest of the processing. Pre-cure freezing of Iberian ham influenced the levels of the four PL classes at the initial stage, all of them being higher in refrigerated (R) than in pre-cure frozen (F) hams. Moreover, the pattern of hydrolysis was not the same in these two groups.

Este trabajo tiene como objetivo estudiar el perfil de las clases de fosfolípidos (PL) del jamón ibérico a lo largo de su procesado y los cambios que sufrió debido a la influencia del tratamiento de congelación previo al curado. El perfil general de cada clase de PL no varió durante la fase de maduración. La fosfatidilcolina (PC) mostró la mayor proporción, seguida de la fosfatidiletanolamina (PE) y la fosfatidilserina (PS), siendo el fosfatidilinositol (PI) el PL menor. Las cuatro clases de PL fueron altamente hidrolizadas durante la etapa de salazón y su degradación continuó durante el resto del procesado. La congelación previa al curado del jamón ibérico influyó en los niveles de las cuatro clases de PL en la etapa inicial, siendo todos ellos más altos en los jamones refrigerados (R) que en los congelados previamente al curado (F). Además, el patrón de hidrólisis no fue el mismo en estos dos grupos.