Influence of pre-cure freezing of Iberian ham on proteolytic changes throughout the ripening process

Abstract

This work aimed to investigate the effect of pre-cure freezing Iberian hams on proteolysis phenomena throughout the ripening process. Non-protein nitrogen (NPN), peptide nitrogen (PN) and amino acid nitrogen (AN) as well as amino acid and dipeptide evolution followed the same trend in both refrigerated (R) and precure frozen (F) Iberian hams during processing. At the different stages of ripening, there were no differences in the content of NPN and AN while F dry-cured hams had higher levels of PN than R hams at the final step. This seemed to be more related to the salt content (lower in F than in R hams) than to the pre-cure freezing treatment. Most amino acids and dipeptides detected showed higher concentrations in F than in R Iberian hams at the green stage, being rather similar at the intermediate phases. At the final stage, the effects of pre-cure freezing of Iberian hams were not well defined, higher levels of some amino acids and dipeptides were found in R than in F Iberian hams whereas other amino acids were lower in R than in F hams.

Este trabajo tuvo como objetivo investigar el efecto de la congelación previa al curado de jamones ibéricos sobre los fenómenos de proteólisis a lo largo del proceso de maduración. El nitrógeno no proteico (NPN), el nitrógeno peptídico (PN) y el nitrógeno aminoacídico (AN), así como la evolución de aminoácidos y dipéptidos siguieron la misma tendencia tanto en jamones ibéricos refrigerados (R) como en jamones ibéricos precongelados (F) durante su procesado. En las diferentes etapas de maduración, no hubo diferencias en el contenido de NPN y AN mientras que los jamones curados en seco F tuvieron niveles más altos de NP que los jamones R en la etapa final. Esto parecía estar más relacionado con el contenido de sal (más bajo en los jamones F que en los R) que con el tratamiento de congelación previo al curado. La mayoría de los aminoácidos y dipéptidos detectados mostraron mayores concentraciones en los jamones ibéricos F que en los R en la fase verde, siendo bastante similares en las fases intermedias. En la fase final, los efectos de la congelación precurado de los jamones ibéricos no estaban bien definidos, se encontraron niveles más altos de algunos aminoácidos y dipéptidos en los jamones ibéricos R que en los F, mientras que otros aminoácidos fueron más bajos en los R que en los F.