Lipid digestion and oxidative stability in ω-3-enriched meat model systems: Effect of fish oil microcapsules and processing or culinary cooking

Abstract

This study evaluates the addition of monolayered (MO) and multilayered (MU) fish oil microcapsules to meat model systems and determines the effects of processing and culinary cooking. Adding MO and MU increased the content of EPA and DHA and the level of secondary oxidation products but being far away from the oxidation values that generate anomalous flavours. However, it did not lead to oxidative damage of the enriched batches or affect the moisture and lipid content during processing and/or culinary cooking. The type of fish oil microcapsules, the processing and/or culinary cooking and the type of meat matrix influenced the fatty acid digestion. The highest bioaccessibility of EPA and DHA occurred in cooked samples enriched with MO after processing and before culinary cooking. To optimize EPA and DHA enrichment and bioaccessibility, the type of fish oil microcapsules may be selected as a function of the type of added meat products.

Este estudio evalúa la adición de microcápsulas de aceite de pescado monocapa (MO) y multicapa (MU) a sistemas modelo de carne y determina los efectos del procesado y la cocción culinaria. La adición de MO y MU aumentó el contenido de EPA y DHA y el nivel de productos de oxidación secundarios, pero quedando lejos de los valores de oxidación que generan sabores anómalos. Sin embargo, no provocó daños oxidativos en los lotes enriquecidos ni afectó al contenido en humedad y lípidos durante el procesado y/o la cocción culinaria. El tipo de microcápsulas de aceite de pescado, el procesado y/o la cocción culinaria y el tipo de matriz cárnica influyeron en la digestión de los ácidos grasos. La mayor bioaccesibilidad de EPA y DHA se produjo en las muestras cocidas enriquecidas con MO después del procesado y antes del cocinado culinario. Para optimizar el enriquecimiento en EPA y DHA y la bioaccesibilidad, el tipo de microcápsulas de aceite de pescado puede seleccionarse en función del tipo de productos cárnicos añadidos.