Evaluation of the efficacy of Debaryomyces hansenii as protective culture for controlling Listeria monocytogenes in sliced dry-cured ham

Abstract

The anti-Listeria monocytogenes activity of 30 Debaryomyces hansenii strains was evaluated to be used as protective cultures in sliced dry-cured ham. Some of the yeast strains exhibited inhibitory potential against the L. monocytogenes strains S2, S4-2, S12-1 and S7-2 belonging to the serotypes 1/2a, 1/2b, 1/2c and 4b, respectively, when they were co-inoculated in a dry-cured ham-based medium at 0.95 and 0.93 water activity (aw). The antagonistic activity varied with the yeast and bacterium strains and the aw. The most active strain (D. hansenii 258H) was selected for assessing its activity on slices of dry-cured ham. D. hansenii 258H showed a limited action and even a promotion of the L. monocytogenes growth in the slices of dry-cured ham. In addition, the upregulation of some key virulence genes of L. monocytogenes and the unsuitability appearance on the slices of drycured ham inoculated with D. hansenii 258H suggest that such yeast is not a good candidate to be used as protective culture against L. monocytogenes in sliced dry-cured ham. Such effect should be considered even if D. hansenii is not used as a protective culture due to its presence as native microbial population in dry-cured ham.

Se evaluó la actividad anti-Listeria monocytogenes de 30 cepas de Debaryomyces hansenii para utilizarlas como cultivos protectores en lonchas de jamón curado en seco. Algunas de las cepas de levadura mostraron potencial inhibitorio frente a las cepas de L. monocytogenes S2, S4-2, S12-1 y S7-2 pertenecientes a los serotipos 1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b, respectivamente, cuando se coinocularon en un medio a base de jamón curado en seco a 0,95 y 0,93 de actividad de agua (aw). La actividad antagonista varió con las cepas de levadura y bacteria y la aw. Se seleccionó la cepa más activa (D. hansenii 258H) para evaluar su actividad en lonchas de jamón curado. D. hansenii 258H mostró una acción limitada e incluso una promoción del crecimiento de L. monocytogenes en las lonchas de jamón curado en seco. Además, la regulación al alza de algunos genes clave de virulencia de L. monocytogenes y el aspecto inadecuado de las lonchas de jamón curado inoculadas con D. hansenii 258H sugieren que dicha levadura no es una buena candidata para ser utilizada como cultivo protector contra L. monocytogenes en lonchas de jamón curado. Este efecto debe tenerse en cuenta incluso si D. hansenii no se utiliza como cultivo protector debido a su presencia como población microbiana nativa en el jamón curado.