Physico-chemical and sensory characteristics of freeze-dried and air-dehydrated yogurt foam

Abstract

El espumado seguido de secado es una metodología potencial para la producción de aperitivos crujientes, especialmente a nivel de restauración o catering. Se estudió la influencia de la liofilización o el secado al aire sobre las características fisicoquímicas (pérdida de peso, contenido de humedad, actividad del agua, color instrumental, textura instrumental), estructurales (Microscopía Electrónica de Barrido eSEM-) y sensoriales de la espuma de yogur batida. Las espumas de yogur secadas al aire (AD) mostraron valores de actividad de agua significativamente más altos que las liofilizadas (FD). En el análisis instrumental de la textura, las espumas FD presentaron una fuerza máxima (dureza) y un número total de eventos de fractura significativamente menores que las AD. En cuanto al color instrumental, las espumas FD mostraron valores más altos de luminosidad y más bajos de amarillez e índice de pardeamiento. Las imágenes SEM evidenciaron que las espumas FD mantenían la estructura espumosa, mientras que la estructura de las AD estaba totalmente colapsada. Los resultados sensoriales indicaron un mayor grado de dureza y textura crujiente en las espumas AD que en las FD. Utilizando diferentes tecnologías de secado, las espumas secas pueden ajustarse para mostrar características completamente diferentes.

Foaming followed by drying is a potential methodology for production of crispy snacks, especially at a restaurant or catering level. The influence of either freeze-drying or air-drying on the physicochemical (weight loss, moisture content, water activity, instrumental colour, instrumental texture), structural (Scanning Electron Microscopy eSEM-) and sensory features of whipped yogurt foam was studied. Airdried (AD) yogurt foams showed significantly higher water activity values than freeze-dried (FD) ones. In the instrumental texture analysis, FD foams had a significant lower maximum force (hardness) and total number of fracture events than AD ones. For instrumental colour, FD foams showed higher values for lightness and lower for yellowness and browning index. SEM images evidenced that FD foams kept the foamed structure, while the structure of AD ones was totally collapsed. Sensory results indicated a higher degree of hardness and crispness in AD foams than in FD ones. Using different drying technologies, dried foams can be tuned to show completely different features