Cooking affects pork proteins in vitro rate of digestion due to different structural and chemical modifications

Abstract

Se estudió el efecto del tratamiento térmico sobre la digestibilidad in vitro de las proteínas de cerdo. Las muestras crudas se consideraron el grupo de control, mientras que los tratamientos térmicos incluyeron 58, 80, 98 y 160 ◦C durante 72 min, 118 ◦C durante 8 min y 58 ◦C durante 17 h, asemejando una gama de diferentes procedimientos de cocción. Posteriormente, las muestras se sometieron a una digestión con pepsina a pH 3,00 en la fase gástrica, seguida de tripsina y α-quimotripsina a pH 8,00 en la fase intestinal. La carne de cerdo cocinada a 58 ◦C durante 72 min tuvo una tasa de digestibilidad de la pepsina significativamente mayor que la carne cocinada a 80 ◦C o 160 ◦C. La tendencia fue similar en la fase intestinal, con muestras cocinadas a 58 ◦C durante 72 min que presentaron una mayor tasa de digestión respecto a otros tratamientos tras 120 min de digestión. Un modelo PLS señaló una relación inversa entre la tasa de proteólisis in vitro y variables como los compuestos de la reacción de Maillard o los cambios estructurales de las proteínas.

The effect of thermal processing on the in vitro digestibility of pork proteins was studied. Raw samples were considered the control group, while the thermal treatments included 58, 80, 98 and 160 ◦C for 72 min, 118 ◦C for 8 min and 58 ◦C for 17 h, resembling a range of different cooking procedures. Samples were subsequently subjected to pepsin digestion at pH 3.00 in the gastric phase followed by trypsin and α-chymotrypsin at pH 8.00 in the intestinal phase. Pork cooked at 58 ◦C for 72 min had a significantly higher pepsin digestibility rate than meat cooked at 80 ◦C or 160 ◦C. The trend was similar in the intestinal phase, with samples cooked at 58 ◦C for 72 min having enhanced digestion rate over other treatments after 120 min of digestion. A PLS model pointed out to an inverse relationship between in vitro proteolysis rate and variables like Maillard reaction compounds or protein structural changes.