Changes in chemical composition of frozen coated fish products during deep-frying

Abstract

En este trabajo se evalúa la influencia de la fritura profunda de productos de pescado recubiertos sobre la grasa total, los ácidos grasos (AG) y el perfil de aminoácidos, así como sobre la formación de compuestos volátiles, con especial atención al furano y sus derivados debido a sus potenciales características nocivas. Como era de esperar, la fritura en aceite de girasol aumentó el contenido de ácido linoleico, pero la cantidad total de grasa sólo aumentó un 2% en base seca. Los ácidos eicosapentanoico y docosahexanoico se conservaron, mientras que los ácidos g- y a-linoleico se oxidaron. La fritura profunda también induce la proteólisis, liberando AA libres, y la formación de compuestos volátiles, en particular aldehídos y cetonas derivados de los AF poliinsaturados. Además, durante la fritura profunda de pescado rebozado se generan grandes cantidades de compuestos furánicos, en particular furano y alcohol furfurílico. La corteza empanada formada podría contribuir simultáneamente a la baja absorción de grasa, a la conservación de los AF n_3 de cadena larga y a las elevadas cantidades de compuestos furánicos formados durante el proceso de fritura.

This work evaluates the influence of deep-frying coated fish products on total fat, fatty acid (FA) and amino acid profile, and on the formation of volatile compounds, with special attention on furan and its derivatives due to their potential harmful characteristics. As expected, deep-frying in sunflower oil increased linoleic acid content, but total fat amount increased only by 2% on a dry basis. Eicosapentanoic and docosahexanoic acids were preserved while g- and a-linoleic acids were oxidised. Deep-frying also induces proteolysis, releasing free AA, and the formation of volatile compounds, particularly aldehydes and ketones arising from polyunsaturated FA. In addition, high quantities of furanic compounds, particularly furan and furfuryl alcohol, are generated during deep-frying coated fish. The breaded crust formed could contribute simultaneously for the low uptake of fat, preservation of long chain n_3 FA, and for the high amounts of furanic compounds formed during the deep-frying process.