Effect of temperature and water activity on growth and aflatoxin production by Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus on cured meat model systems

Abstract

Los jamones curados en seco pueden ser colonizados por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus productores de aflatoxinas durante el proceso de maduración. El objetivo de este estudio fue evaluar la interacción entre el estrés hídrico no iónico y las temperaturas que pueden tener en las fases de retraso previas al crecimiento, las tasas de crecimiento y la producción de aflatoxinas por dos cepas de cada A. parasiticus y A. flavus en matrices cárnicas durante un período. de 12 días. Los resultados mostraron que A. flavus CBS 573.65 tenía fases de retraso más cortas que A. parasiticus CECT 2688; sin embargo, las tasas de crecimiento fueron bastante similares. Para ambas especies, no se produjo crecimiento a 10 °C y todas las aw se probaron y el crecimiento óptimo ocurrió a 25 °C y 0,95 aw. Se encontraron perfiles de producción de aflatoxina B1 similares entre ambas especies, sin embargo, A. flavus produjo concentraciones mucho mayores de dicha toxina que A. parasiticus. Ambas especies produjeron aflatoxinas cuando la temperatura y la aw fueron ≥15 °C y ≥0,90.

Dry-cured hamsmay be colonised by aflatoxin-producing Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus during the ripening process. The objective of this study was to evaluate the interaction between non-ionic water stress and temperatures may have on lag phases prior to growth, growth rates and aflatoxin production by two strains of each A. parasiticus and A. flavus on meat matrices over a period of 12 days. Results showed that A. flavus CBS 573.65 had shorter lag phases than A. parasiticus CECT 2688, however the growth rates were quite similar. For both species, no growth occurred at 10 °C and all aw tested and optimum growth happened at 25 °C and 0.95 aw. Similar aflatoxin B1 production profiles between both species were found, however A. flavus produced much higher concentration of such toxin than A. parasiticus. Both species produced aflatoxins when the temperatura and the aw were ≥15 °C and ≥0.90.