Role of an autochthonous starter culture and the protease EPg222 on the sensory and safety properties of a traditional Iberian dry-fermented sausage “Salchichón”

Abstract

The effect of the addition of an autochthonous starter culture and the protease EPg222 on the physicochemical and sensory characteristics of dry-fermented sausage ‘‘salchichon” was investigated. Sausages were prepared with purified EPg222 and Pediococcus acidilactici MS200 and Staphylococcus vitulus RS34 as starter culture (P200S34), separately and together, ripened for 90 days, and compared with a control batch. Dry-fermented sausages ripened with EPg222 and starter culture showed higher amounts of AN and volatile compounds derived from amino acid catabolism than the control, especially in samples in which was added the association of enzyme and starter culture (P200S34 þ EPg222). There were clear differences shown by the texture analysis, with the P200S34 þ EPg222 batch being less hard. Especially important was the result found in biogenic amines, since the association P200S34 þ EPg222 reduced their accumulation compared to the EPg222 batch. The use of EPg222 may be of great interest to improve the sensory characteristics of dry-fermented sausages, but its association with the selected starter culture with low decarboxylase activity is necessary to guarantee healthiness and homogeneity.

Se investigó el efecto de la adición de un cultivo iniciador autóctono y de la proteasa EPg222 sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del salchichón fermentado en seco. Se prepararon salchichones con EPg222 purificada y Pediococcus acidilactici MS200 y Staphylococcus vitulus RS34 como cultivo iniciador (P200S34), por separado y conjuntamente, se maduraron durante 90 días y se compararon con un lote de control. Las salchichas fermentadas en seco y maduradas con EPg222 y cultivo iniciador mostraron mayores cantidades de AN y compuestos volátiles derivados del catabolismo de aminoácidos que el control, especialmente en las muestras en las que se añadió la asociación de enzima y cultivo iniciador (P200S34 þ EPg222). El análisis de textura mostró claras diferencias, siendo el lote P200S34 þ EPg222 menos duro. Especialmente importante fue el resultado encontrado en las aminas biógenas, ya que la asociación P200S34 þ EPg222 redujo su acumulación en comparación con el lote EPg222. El uso de EPg222 puede ser de gran interés para mejorar las características sensoriales de los embutidos fermentados en seco, pero su asociación con el cultivo iniciador seleccionado con baja actividad descarboxilasa es necesaria para garantizar la salubridad y homogeneidad.