Safety and functional aspects of pre-selected pediococcifor probiotic use in Iberian dry-fermented sausages

Abstract

The purpose of this study was to investigate pre-selected pediococci for potential probiotic use in Iberian dry-fermented sausages. A total of twelve strains isolated from Iberian dry-fermented sausages and pig faeceswere evaluated according to safety and functional characteristics including biogenic amines andd-lactic acidproduction, antibiotic susceptibility, cell adhesion and antimicrobial activity against food-borne pathogens.The strainP. acidilacticiSP979 was able to establish itself and compete with enteropathogens such asSalmonella choleraesuison the intestinal epithelium and an inhibition of such pathogenic bacteria asListeriamonocytogenesandStaphylococcus aureus in vitro. This strain was also considered safe to be used with regardto its void aminogenic potential, lowd-lactic acid production and antibiotic resistance pattern; beingidentified as a potential probiotic meat starter culture suitable for manufacture of dry-fermented Iberian sausages

El objetivo de este estudio fue investigar pediococos preseleccionados para su potencial uso probiótico en embutidos ibéricos fermentados en seco. Un total de doce cepas aisladas de embutidos ibéricos fermentados en seco y de heces de cerdo fueron evaluadas en función de su seguridad y características funcionales, incluyendo la producción de aminas biógenas y ácido láctico, susceptibilidad a los antibióticos, adhesión celular y actividad antimicrobiana frente a patógenos de origen alimentario. La cepaP. acidilacticiSP979 fue capaz de establecerse y competir con enteropatógenos comoSalmonella choleraesen el epitelio intestinal y una inhibición de bacterias patógenas como Listeriamonocytogenes y Staphylococcus aureus in vitro. Esta cepa también se consideró segura para su uso en relación con su nulo potencial aminogénico, su baja producción de ácido láctico y su patrón de resistencia a los antibióticos; identificándose como un potencial cultivo iniciador probiótico cárnico adecuado para la fabricación de embutidos ibéricos fermentados en seco.