Effect of omega-3 microcapsules addition on the profile of volatile compounds in enriched dry-cured and cooked sausages

Abstract

This work evaluated the influence of omega-3 enrichment by different types of fish oil microcapsules (monolayered (Mo) and multilayered (Mu)) on the profile of volatile compounds, with special interest on lipid oxidation markers, of different meat products (cooked (C-SAU) and dry-cured sausages (D-SAU)). For that, the volatile compounds of microcapsules and meat products were extracted by Solid-Phase Microextraction (SPME) and analyzed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Significant differences have been found in the profile of volatile compounds between Mo and Mu, which has been reflected in the meat samples. Thus, in general, volatile compounds from lipid oxidation have shown higher abundance in Mo and C-SAU and D-SAU enriched with this type of microcapsules, indicating that the wall of Mu (chitosan-maltodextrine) might protect the encapsulated bioactive compounds more effectively than that of Mo (maltodextrine). However, this finding is not reflected in the results of previous studies evaluating the sensory perception and oxidation stability of C-SAU and D-SAU batches, but it should be considered since unhealthy oxidation products can be formed in the enriched meat products with Mo. Thus, the addition of Mu as omega-3 vehicle for enriching meat products may be indicated.

En este trabajo se evaluó la influencia del enriquecimiento en omega-3 mediante diferentes tipos de microcápsulas de aceite de pescado (monocapa (Mo) y multicapa (Mu)) sobre el perfil de compuestos volátiles, con especial interés en los marcadores de oxidación lipídica, de diferentes productos cárnicos (salchichas cocidas (C-SAU) y salchichas curadas en seco (D-SAU)). Para ello, los compuestos volátiles de las microcápsulas y de los productos cárnicos fueron extraídos mediante Microextracción en Fase Sólida (SPME) y analizados por Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (GC-MS). Se han encontrado diferencias significativas en el perfil de compuestos volátiles entre Mo y Mu, que se han reflejado en las muestras de carne. Así, en general, los compuestos volátiles procedentes de la oxidación lipídica han mostrado mayor abundancia en Mo y C-SAU y D-SAU enriquecidos con este tipo de microcápsulas, lo que indica que la pared de Mu (quitosano-maltodextrina) podría proteger los compuestos bioactivos encapsulados de forma más eficaz que la de Mo (maltodextrina). Sin embargo, este hallazgo no se refleja en los resultados de estudios anteriores que evaluaron la percepción sensorial y la estabilidad a la oxidación de los lotes C-SAU y D-SAU, pero debe tenerse en cuenta ya que pueden formarse productos de oxidación poco saludables en los productos cárnicos enriquecidos con Mo. Así pues, puede estar indicada la adición de Mu como vehículo de omega-3 para enriquecer productos cárnicos.