Study on fish oil microcapsules as neat and added to meat model systems: Enrichment and bioaccesibility of EPA and DHA

Abstract

This study is mainly focused on evaluating the bioaccesibility of eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic acids (DHA) in different types of fish oil microcapsules, as a neat and delivered in different meat model systems. For that, lecithin-maltodextrine (MO) and lecithin+chitosan-maltodextrine (MU) microcapsules of fish oil were produced and added to two meat model systems: cooked (CK) and dry-cured (DC). The content of EPA and DHA was similar in MO and MU, but in meat model systems the highest quantity of these fatty acids was found in DCMU, followed by DC-MO, CK-MU and CK-MO. The highest percentage of EPA and DHA released during the in vitro digestion was found in CK-MO, followed by CK-MU, MU and MO, and DC-MU and DC-MO. Thus, the characterisctics of the microcapsules and the meat model systems influence on both the enrichment and the bioaccesibility of EPA and DHA, but not in the same trend. This could point out the importance of analysing not only the quantity of EPA and DHA in the enriched food but also the bioaccesibility of these bioactive compounds in most products as possible.

Este estudio se centra principalmente en evaluar la bioaccesibilidad de los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) en diferentes tipos de microcápsulas de aceite de pescado, como producto puro y administrado en diferentes sistemas de modelos cárnicos. Para ello, se produjeron microcápsulas de aceite de pescado de lecitina-maltodextrina (MO) y de lecitina+quitosán-maltodextrina (MU) y se añadieron a dos sistemas modelo de carne: cocida (CK) y curada en seco (DC). El contenido de EPA y DHA fue similar en MO y MU, pero en los sistemas modelo de carne la mayor cantidad de estos ácidos grasos se encontró en DCMU, seguido de DC-MO, CK-MU y CK-MO. El mayor porcentaje de EPA y DHA liberado durante la digestión in vitro se encontró en CK-MO, seguido de CK-MU, MU y MO, y DC-MU y DC-MO. Así pues, las características de las microcápsulas y los sistemas modelo de carne influyen tanto en el enriquecimiento como en la bioaccesibilidad de EPA y DHA, pero no en la misma tendencia. Esto podría señalar la importancia de analizar no sólo la cantidad de EPA y DHA en los alimentos enriquecidos, sino también la bioaccesibilidad de estos compuestos bioactivos en la mayoría de los productos posibles.