Lipid digestion products in meat derivatives enriched with fish oil microcapsules

Abstract

Este estudio analiza la aplicación potencial de microcápsulas de aceite de pescado monocapa (Mo) y multicapa (Mu) como vehículos de EPA y DHA en productos cárnicos cocidos (C-SAU) y curados en seco (D-SAU) y la bioaccesibilidad de sus ácidos grasos. Las cantidades de EPA y DHA en todos los lotes (44-64 mg EPA + DHA/100 g de muestra) excedieron el nivel establecido por la Unión Europea para etiquetar un alimento como “fuente de ácidos grasos ω-3” (40 mg EPA + DHA / 100 g de producto). Los mayores porcentajes de grasa liberada se observaron en la fase intestinal. La cantidad de EPA y DHA bioaccesibles fue mayor en los lotes de C-SAU-Mu y D-SAU-Mu (0,35 y 0,33 mg de EPA + DHA por gramo de muestra digerida), en contraste con C-SAU-Mo y D-SAU- Lotes de Mo (0,25 y 0,24 mg de EPA +DHA por gramo de muestra digerida). Por tanto, los tipos de microcápsulas de aceite de pescado no influyen en el enriquecimiento en EPA + DHA, pero sí en su bioaccesibilidad, siendo mejor al utilizar Mu.

This study analyzes the potential application of monolayered (Mo) and multilayered (Mu) fish oil microcapsules as EPA and DHA vehicles in cooked (C-SAU) and dry-cured (D-SAU) meat products and the bioaccesibility of their fatty acids. The quantities of EPA and DHA in all batches (44–64 mg EPA + DHA/100 g sample) exceeded the level established by the European Union to label a food as “source of ω-3 fatty acids” (40 mg EPA + DHA/ 100 g product). The highest percentages of released fat were observed in the intestinal phase. The amount of EPA and DHA bioaccesible was higher in C-SAU-Mu and D-SAU-Mu batches (0.35 and 0.33 mg EPA + DHA per gram of sample digested), in contrast to C-SAU-Mo and D-SAU-Mo batches (0.25 and 0.24 mg EPA +DHA per gram of sample digested). Therefore, the types of microcapsule of fish oil do not influence the EPA + DHA enrichment, but it did in their bioaccessibility, being better when using Mu.