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http://hdl.handle.net/10662/19636
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | Cava López, Ramón | - |
dc.contributor.author | Garcia Parra, J. | - |
dc.contributor.author | Ladero García, Luis | - |
dc.date.accessioned | 2024-02-01T11:22:15Z | - |
dc.date.available | 2024-02-01T11:22:15Z | - |
dc.date.issued | 2020 | - |
dc.identifier.issn | 0023-6438 | - |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10662/19636 | - |
dc.description.abstract | Se evaluó el efecto de un procesado a alta presión hidrostática (HHP) (600 MPa, 8 min, 16 °C) durante 120 días de almacenamiento a 4 °C o 18 °C sobre las células de Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) inoculadas en lonchas de chorizo ibérico curado en seco. También se evaluaron los recuentos en placa de aerobios mesófilos (APC) y levaduras y mohos (YM), el color instrumental y la oxidación lipídica y proteica. También se evaluó el color y la oxidación de lípidos y proteínas. El HHP produjo una reducción de 3,2 log 10 UFC/g en los recuentos de L. monocytogenes (P < 0,001). El almacenamiento a 18 °C produjo una notable disminución, en comparación con el almacenamiento a 4 °C, en los recuentos de L. monocytogenes durante el almacenamiento. El HHP produjo una reducción significativa de los recuentos de YM y APC inmediatamente después del tratamiento y en el día 30 de almacenamiento. El HHP no afectó al color instrumental ni a la oxidación de lípidos y proteínas en los primeros 60 días de almacenamiento, pero aumentó a los 120 días. El almacenamiento a 18 °C produjo disminuciones en CIE L∗ y a∗ (d120), y una mayor oxidación de lípidos (d30 y d60) y proteínas (d30-d120). El uso de un tratamiento de 600 MPa, 8 min puede ser eficaz para controlar L. monocytogenes en caso de contaminación post-proceso en chorizo ibérico curado en seco sin comprometer los rasgos relacionados con la percepción sensorial del consumidor. | es_ES |
dc.description.abstract | The effect of a high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa, 8 min, 16 °C) during 120 days of storage at 4 °C or 18 °C on the Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) cells inoculated in slices of Iberian dry-cured “chorizo” was evaluated. Mesophilic aerobic plate count (APC) and yeast and mold (YM) counts, instrumental colour and lipid and protein oxidation were also evaluated. HHP resulted in a reduction of 3.2 log 10 CFU/g in L. monocytogenes counts (P < 0.001). Storage at 18 °C resulted in a remarkable decrease, compared with the 4 °C, in the L. monocytogenes counts during the storage. HHP produced a significant reduction in YM and APC counts immediately after treatment and at d 30 of storage. HHP did not affect instrumental color and lipid and protein oxidation in the first 60 days of storage but increased at 120 days. Storage at 18 °C resulted in decreases in CIE L∗ and a∗ (d120) values, and higher lipid (d30 and d60) and protein oxidation (d30-d120). The use of a treatment of 600 MPa, 8 min can be effective to control L. monocytogenes in case of post-process contamination in Iberian dry-cured “chorizo” without compromise traits related to consumer sensory perceptions. | es_ES |
dc.format.extent | 8 p. | es_ES |
dc.format.mimetype | application/pdf | en_US |
dc.language.iso | eng | es_ES |
dc.publisher | Elsevier | es_ES |
dc.subject | Alta presión hidrostática | es_ES |
dc.subject | Listeria monocytogenes | es_ES |
dc.subject | Embutido curado en seco | es_ES |
dc.subject | Oxidación | es_ES |
dc.subject | Color | es_ES |
dc.subject | High hydrostatic pressure | es_ES |
dc.subject | Listeria monocytogenes | es_ES |
dc.subject | Dry-cured sausage | es_ES |
dc.subject | Oxidation | es_ES |
dc.subject | Colour | es_ES |
dc.title | Effect of high hydrostatic pressure processing and storage temperature on food safety, microbial counts, colour and oxidative changes of a traditional dry-cured sausage | es_ES |
dc.type | article | es_ES |
dc.description.version | peerReviewed | es_ES |
europeana.type | TEXT | en_US |
dc.rights.accessRights | closedAccess | es_ES |
dc.subject.unesco | 3309 Tecnología de Los Alimentos | es_ES |
europeana.dataProvider | Universidad de Extremadura. España | es |
dc.identifier.bibliographicCitation | CAVA, R. GARCÍA PARRA, J., LADERO, L. Effect of high hydrostatic pressure processing and storage temperature on food safety, microbial counts, colour and oxidative changes of a traditional dry-cured sausage. LWT - Food Science and Technology, 128. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109462 | es_ES |
dc.type.version | publishedVersion | es_ES |
dc.contributor.affiliation | Universidad de Extremadura. Departamento de Producción Animal y Ciencias de los Alimentos | es_ES |
dc.relation.publisherversion | https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820304515?via%3Dihub | es_ES |
dc.relation.publisherversion | https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109462 | es_ES |
dc.identifier.doi | 10.1016/j.lwt.2020.109462 | - |
dc.identifier.publicationtitle | LWT - Food Science and Technology | es_ES |
dc.identifier.publicationissue | 128 | es_ES |
dc.identifier.e-issn | 1096-1127 | - |
dc.identifier.orcid | 0000-0002-8798-8247 | es_ES |
Appears in Collections: | DPAAL - Artículos |
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